文/图 潮州菜烹调高级技师  陈俊生

　　临近春节，除夕菜色年味已越来越浓。巧安作为年末全家团聚的排团“大戏”，吃一顿色香味俱全的团圆年夜饭是全家老小的美好期待。然而准备一桌丰盛的圆过年夜饭，对于不少家庭而言，新年确实是除夕菜色一件劳心又劳力的事情，但家人团聚一堂的巧安那种温馨、暖意又是排团如此珍贵。那么，团圆该怎么样来安排除夕晚这一顿年夜大餐呢？在这里，圆过我介绍几道 简单易操作的新年年夜饭菜式供大家参考。

　　一

　　今天是除夕菜色大寒，大寒是巧安天气寒冷到极致的意思。这时要重视养生保健，排团养肾为先，小寒虽冷，但阳气也在缓慢积攒、上升，是个进补的大好时节，尤其是对肾脏的补益。中医认为，肾为先天之本，肾补好了，五脏都可受益。黑色食物大多能入肾脏，是冬季养肾的首选食物。这个时候，海参是她大放异彩的高光时刻了。她性味是咸温，归心、肾经；有着补肾益精、养血润燥之功效，在年夜饭的餐桌上，海参不但提升了整桌菜色的档次，而且对于每一个家人的身体，有着补益的作用，使她的价值得到进一步的体现。

红焖羊肉

　　此时此刻，她最佳的出场方式，仍然以最传统的也是最科学健康的形式为好——焖或者炖，以水为传热媒介在中国烹饪中是最健康的烹调方式，不但保持原汁原味，而且好吃不上火，适合于各种各样体质的人群。

萝卜羊肉

　　大寒时节不宜吃寒凉属性的食品，反而要多吃散寒化湿的食品。在这个时候，假如饮食没有什么忌口的话，羊肉是一个上佳的食材。“人参补气、羊肉补形”是对他最佳的褒奖，故自古羊肉都被视为温补强壮养生佳品。日常食用可壮阳气、益精血、强筋骨、御风寒。潮人煮羊肉常常搭配鲫鱼一起熬制，鲫鱼为补脾利水养生食品。日常食之可益脾胃、补虚赢通乳汁，利水湿，且性质平和，不濡不燥，尤宜养生食用。适于脾胃虚弱体质，久病虚弱妇女产后、痰湿体质以及无病强身者食用。两者搭配在一起，相得益彰，一武一文，不温不火，恰到好处，沁人心脾。制作方法也比较简单：羊肉整块连皮先有火烧至表面金黄，再洗涮干净，剁成块，加高度白酒焯水至没有血污，洗净沥干；重新净锅，把羊肉干炒至表面收缩，加入没过羊肉的水（量要多），烧沸，撇去浮沫，转用转中火，加入宰杀好鲫鱼（可以用煲汤袋装，）先熬半个小时，转小火调味，熬半个小时，至羊肉软烂适中，即可出锅，这时的羊肉连汤，可以变化出好多的羊肉菜色。红焖羊肉是首选，在这阖家团圆的大好日子里，来一盘象征着红红火火的红焖羊肉，与家人大快朵颐，其乐融融，身心具暖，何等惬意。制作也不是很复杂：准备西蓝花（或玉菜），洗净改刀，超过油盐水候用。姜肉切小块，连同蒜头肉爆香，加入羊肉连汤，用酱油调味并上色，撒上少许胡椒粉，焖至色泽均匀，再调校味道，勾芡，淋入麻油，推匀出锅，装在西蓝花（玉菜）围边的盘子中，假如条件允许，有带保温的炉子上桌更好，一盘红红火火过大年的菜色宣告成功呈现。

　　倘若喜欢清淡一点的，那就加上白萝卜，做成羊肉萝卜炉，也是一道很好的菜色。白萝卜在潮人的饮食词典中占有极其重要的作用，它具有清热生津、下气宽中、开胃健脾、顺气化痰之功效；而且含有丰富的维生素C和微量元素，可帮助机体增强免疫力。日常食用有增进食欲、帮助消化、止咳化痰、除燥生津的作用；搭配羊肉，就像民谚所说：阴阳相通，补肾补中。加上煮羊肉时的鲫鱼，三者合一，更是阴阳俱补，而又补而不燥。

鹿筋焗鲍鱼　　鹿筋焗鲍鱼

　　今年的鲍鱼为大家搭配的是鹿筋。鹿筋性微咸、温，味淡，归肝肾经，日常吃之可补肝肾。强筋骨、壮阳气；鲍鱼属补阴类食材，是补肝肾，益精血的养生佳品，两者结合在一起，通过火靠炖入味，吸收老母鸡的其他食材的精华，在搭配上鲜淮山健脾助气，是一道日常的养生佳品，在年夜饭上，每人一份，蘸点陈醋或芥末酱油，鹿筋的软糯、鲍鱼的Q弹，淮山的粉糯，多种口感交替刺激我们的舌头，挑逗我们的味蕾，为除夕夜的晚餐增添了不少的乐趣。

　　二

陈皮炖老鸽

　　上完大菜，该是汤菜隆重登场了，今年的除夕汤菜，向大家推荐的是陈皮炖老鸽汤：陈皮，又名橘皮、广陈皮、新会皮、炒橘皮等，是芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。宋代《医说》言：“橘皮宽膈降气，消痰逐冷，有殊功。他药多贵新，唯此贵陈，须洞庭者最佳。”《本草纲目》言其：“橘皮，苦能泄、能燥，辛能散，温能和。其治百病，总是取其理气燥湿之功。同补药则补，同泻药则泻，同升药则升，同降药则降。脾乃元气之母，肺乃摄气之籥，故橘皮为二经气分之药，但随所配而补泻升降也。”民间有“一鸽当九鸡”，之称。加上老鸽是经过长时间喂养，身体积聚相当多的呈味物质（相对于乳鸽），炖制出来香味更加浓郁，而且鸽子能滋补肝肾、补气益血。把他们搭配在一起，相互提携，更是有健脾补身止咳之功效。制作方法也不复杂：老鸽买回来之后，斩成大块，焯水洗净；陈年（陈皮，陈久者良）陈皮提前泡水，取出后片去果皮内瓤，只留表皮（这样炖制的汤更加清醇），把两者加在一起，灌入饮用水，一起炖制一个半小时，调味即可食用（有条件可以加老鸽的量的三分之一的猪脚趾肉一起炖制，这样的汤汁肉味更饱满）。陈皮老鸽汤汤色醇厚，果香浓郁，吃完满嘴留香，气舒神爽。

　　三

　　鱼，不单是潮人逢年过节餐桌必不可少食物，更是美好愿望的象征——象征着年年有余、富贵有余。今年的情况有点特殊，鱼的制作还是按照老传统，做成清蒸或者更为传统的“老爷鱼”（把整条鱼只去肠子，用盐腌制之后蒸至熟透，用来拜神），配上豆酱或酱油，使鱼的鲜味既得到最自然的体现，又是最健康的吃法，既平和又能补充优质的蛋白质。煎炒炸等或重油或上火的烹制方法我们不做建议。

　　除夕的青菜肯定少不了芹菜蒜：炒芹菜蒜，看是简单，细究却大有文章，她有着很有潮州浓郁文化传承，因为蒜（苗）是健脾解毒的养生佳品，具有健脾和胃、帮助消化（有比较多的大蒜辛辣的成分）、清肠道（有比较多的膳食纤维）、解诸毒、强身体的功效，在丰盛年夜饭大餐，朵颐之后起到一道护体的屏障作用，这足以体现潮州先民是何等的智慧。炒芹菜蒜关键在于火候的控制和调味的技巧。蒜苗清洗干净后，把蒜白跟蒜叶分开，蒜白斜刀切薄块，蒜叶切小段，芹菜去头和叶子，清洗干净或也切段，净锅下猪油，加入适量的盐，中火把蒜把先炒至半熟，加入蒜叶和芹菜段，加大火力，淋入少量清水（上汤也行），加入味精，鱼露，迅速炒制蒜叶断生，即可出锅装盘。

　　四

　　除夕夜的主食，除了传统的白米饭之外，把红桃粿一蒸，配上香气浓郁的卤汤，就是浓浓的年味；或许，把鼠壳粿蒸热之后，在锅中略煎，一口咬下去，外脆里滑，满满过年的仪式——这一口，一咬之中又多了一岁。（潮人的习俗，过年吃了鼠壳粿，意味着又长大了一岁。孩提时，老是巴不得这一天快快地到来。）

　　在这年味浓浓的大年晚上，甜品是必不可少的压轴大戏。我们可来一份百年和睦羹（泥），百合去掉根部和杂质洗净，用糖水煮熟，捞出候用；莲子蒸（煮）至熟透，用破壁机搅拌成泥，加糖制成甜莲子泥，在放上重新热过的百合，加上蜜汁煮透的红枣，一碗健脾、清肺、补血的百年好合、和睦长久的甜菜便告完成。

　　潮人对于喜宴筵席，一般都是十二道菜。但对于家庭人口不多来说，分量确实有点多，在提倡杜绝餐桌上的浪费的今天，我们只要保持偶数的菜色，或六或八或十，既吃得开心，又不浪费，也未尝不可；节日饮食，把家人的健康放在首位，通过饮食调节，保护家人的身体机能，增强抵抗力，是我们安排年夜饭的指导思想，通过菜色的合理而又巧妙的安排，团团圆圆过新年是大家的共同愿望。还有必须注意的是，一家子聚在一起，其乐融融，进餐之时，别忘了使用公筷、公勺，为了家人的健康文明用餐，也是潮人与时俱进的作风。